Capita giusto a tema!
E’ di oggi l’aggiornamento su un nuovo dolcificante: Fruit Up. Estratto completamente dalla frutta senza l’impiego di reazioni chimiche o additivi o trattamenti enzimatici. WILD Valencia S.A. è la compagnia spagnola che lo propone.
Uno spunto per qualche Azienda.
Senza zuccheri aggiunti con edulcoranti questo il claim scritto su uno dei nuovi prodotti senza glutine!
E questo l’elenco degli ingredienti: uovo intero, edulcoranti: maltitolo, acesulfame k, margarina vegetale non idorgenata, amido di mais, semilavorato di albicocca (sciroppo di maltitolo, purea di albicocca, stabilizzante: sorbitolo, gelificante: pectina, correttore di acidità: acdio citrico, aromi), amido di riso, farina di riso, cacao in polvere (4%), agenti lievitanti: E500, E503, E450, sale, aromi. Conservante:potassio sorbato. Trattato in superficie con alcool.
E’ un trancio al cioccolato che mi da la possibilità di parlare dei prodotti light, una novità per il celiaco, e di edulcoranti.
Cosa significa prodotto light? Light in inglese significa leggero e dunque i prodotti light sono alimenti tradizionali che hanno subito una variazione nella composizione chimica, allo scopo di ridurre l’apporto calorico. In genere vengono ridotti - o meglio sostituiti con anologhi a basso apporto calorico - i grassi, gli zuccheri e l’alcol. Nei prodotti light parte del grasso è sostituita da amidi oppure proteine o fibre e da una maggiore percentuale d’acqua. Gli zuccheri sono sostituiti con edulcoranti naturali (fruttosio o lattosio) oppure artificiali (saccarina, ciclammati, acesulfame….).
Nel prodotto in questione gli zuccheri sono stati sostituiti con edulcoranti non naturali ma artificiali: maltitolo, acesulfame k. Cosa sono? Quali sono gli effetti sulla salute? Perchè usarli?
Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per rendere dolci alimenti o altri prodotti destinati al consumo orale (colluttori o farmaci). L’uomo tendenzialmente predilige il dolce, infatti il primo nutrimento è di sapore dolce (latte), perciò dolce significa mangiare, cioè soddisfare il bisogno di nutrirsi per sopravvivere. Inoltre nel corso dell’evoluzione ha imparato che sostanze dal sapore dolce sono benefiche, forniscono energia e, quindi, sono “buone da mangiare”. Le sostanze amare sono invece spesso velenose, nocive e sono da tenere lontane.
Nel 1879 venne scoperto per caso un prodotto di sintesi ad alto potere dolcificante: la saccarina (E954). Sembrò essere la soluzione per i diabetici ma nel 1981 la saccarina finì sulla lista dei probabili cancerogeni negli USA. Vari studi dimostravano la cancerogicità di questo dolcificante e altri invece la smentivano e così fu riammessa nel mercato. Chissà perché nelle commissioni che hanno effettuato gli studi che smentivano la sua cancerogenicità, buona parte dei votanti apparteneva al mondo dell’industria!
Successivamente sono state sintetizzate e/o studiate altre molecole con medio-alto potere dolcificante (da 30 a 500 volte quello del saccarosio): acesulfame K (E950), aspartame (E951), ciclammato (E952), neoesperidina DC (E959) e taumatina (E957). Questi ultimi due pur essendo autorizzati dalla Comunità Europea non sono utilizzati in Italia.
Tutte queste molecole sono presenti in edulcoranti da tavola, come compresse - bustine - polvere o gocce, e nella maggior parte dei prodotti definiti senza zucchero, light o diet, proprio come nel nostro trancio la cioccolato!
Questi ingredienti sono poveri di calorie, non causano carie ma sono classificati tuttavia come dannosi per la salute.
Altra famiglia di edulcoranti sono i polioli. Sorbitolo (E420-sciroppo di sorbitolo), maltitolo (E965), mannitolo (E421), isomalto (E953) e xilitolo (E967) sono quelli più utilizzati in Italia. A differenza dei primi hanno un potere dolcificante medio e l’apporto calorico è di 2.4Kcal/g vs 4Kcal/g dello zucchero.
L’utilizzo degli edulcoranti in Europa è regolamentato dalla Direttiva Europea 94/35/EC. Il documento da indicazioni su quali alimenti possono essere aggiunti e in che quantità. Per ciascun edulcorante esiste infatti la DGA - Dose Giornaliera Raccomandata - cioè la quantità, in funzione del peso corporeo, che si può assumere quotidianamente per tutta la vita senza rischi per la salute.
Saccarina (DGA 5mg/Kg peso corporeo); aspartame (DGA 40mg/Kg peso corporeo); acesulfame K (DGA 9mg/Kg peso corporeo) e ciclammato (DGA 11mg/Kg peso corporeo).
Alcune perplessità rimangono aperte:
- poichè questi dolcificanti sono presenti in numerosi prodotti di uso quotidiano è possibile che vengano superati i valori limite fissati dalla legge, causando effetti negativi in età pediatrica, nelle gestanti e in età senile;
- sostituendo lo zucchero con gli edulcoranti aumenta il contenuto di additivi negli alimenti;
- chi pensa di perdere peso utilizzando prodotti a basso apporto calorico in realtà sarà deluso perchè le sue abitudini alimentari non vengono modificate e quindi non si avrà una riduzione di peso duratura;
- non c’è da aspettarsi che il desiderio di dolce si plachi;
- è possibile che si mangino porzioni più grandi giustificando la cosa con il ridotto apporto calorico.
Propongo di mangiare una fetta in meno di trancio al cioccolato tradizionale!
Senzaltro con gusto. L’avete mai sentita nominare?
E’ una nuova azienda con sede a Lecce che propone una buona gamma di prodotti senza glutine.
Perchè parlarne? Perchè curiosando tra l’elenco degli ingredienti delle sue proposte, ho trovato solo olio extravergine di oliva o burro, come fonte di grassi.
Ad esempio i 6 “Sfizi salati” hanno, come materie prime grasse solo olio extravergine di oliva. Non sono certo economici: 3,10 euro/100g contro taralli Nutrifree a 1,28 euro/100g. Sfavorevole comunque il confronto con i taralli con glutine, il cui prezzo oscilla tra 0,50 e 0.90 euro/100g.
Anche tra gli “Sfizi dolci” e gli “Stagionali” compare una sola fonte di grasso: burro. Qui il confronto è meno completo, probabilmente il sito è in alletimento e non di tutti i prodotti si può vedere l’elenco degli ingredienti.
La scelta è buona ed è lodevole l’attenzione alla qualità delle materie prime ma….. troppi additivi e troppo costosi!
Pagnotta, il pane a marchio Pandea, che ha sperimentato la farina di teff.
Gli etiopi conoscono già il pane preparato con farina di teff e lo chiamano enjera.
Il teff è uno dei cereali minori, perchè coltivati solo in piccole aree del mondo, in particolare questo è coltivato nell’altipiano etiope. E’ un grano antico (tra il 4000 e il 1000 a.C.) dalle cariossidi molto piccole tanto che è il più piccolo granello del mondo. Misura solo 1/32 di pollice di diametro e 150 semi pesano poco più di un chicco di grano.
In Etiopia il teff viene utilizzato per preparare l’enjera, una grande crêpe scura e spugnosa, con un gusto acidulo. Il teff ha una particolarità: la sua buccia, un pò come l’uva, contiene un lievito naturale simbiotico, di conseguenza nella preparazione dell’injera non si aggiunge lievito. Si prepara un impasto con farina di teff e lo si lascia fermentare per qualche giorno. La cottura avviene in un piccolo forno: il mafade, un disco di terracotta chiuso da un coperchio mobile, che viene sistemato direttamente su un fornello di fango e argilla. Il teff è anche consumato come porridge e come ingrediente per preparare bevande alcoliche in casa.
Perché il teff è così importante nell’alimentazione del celiaco? Perché questo piccolo chicco ha una buona composizione in macronutrienti, rappresenta una buona alternativa al frumento e inoltre ha buone applicazioni industriali (prodotti da forno, zuppe, budini…..1). 12% di proteine come la maggior parte dei cereali; 60% di carboidrati vs il 55% del frumento e 1.9% di lipidi vs 2% del frumento e dell’orzo.
Inoltre elevato è il contenuto di vitamine del gruppo B: tiamina (45 mg/100g), niacina (220 mg/100g), e riboflavina (14 mg/100g) e di minerali (calcio, fosforo, ferro, rame, alluminio, bario) come riportato in tabella 2 pagina 16.
Importante e buona anche la composizione in aminoacidi (tabella 1 pagina 15): bassi livelli di lisina, metionina e triptofano.
“Cereali e Salute: Triticum dicoccum ad elevata tollerabilità“, il titolo del progetto finanziato dalla Regione Marche nell’ambito della L.R. 37/99.
Abbiamo seguito il progetto fin dall’inizio (1), ora mentre sono in corso la fase 1 - agronomica - e la fase 2 - tossicologica - è stato redatto e pubblicato un opuscolo.
Lo scopo è quello di far conoscere sia il progetto e le sue finalità sia il farro - cereale che nel neolitico ha svolto un ruolo di fondamentale importanza nella nascita dell’agricoltura. Oggi l’attenzione è rivolta ad alcune linee caratterizzate da una ridotta tossicità per i soggetti celiaci.
Chi fosse interessato all’opuscolo può richiederlo qui!
INGREDIENTI: Amido di mais, farina di riso, margherina vegetale (grasi ed oli di palma e cocco in parte frazionati, acqua , emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi, sale, aromi) amido modificato di mais*, destrosio, uova, aroma pizza 1,9% (continene derivati del latte), lievito, sale, adensante: farina di semi di guar, agenti lievitanti: carbonato acido di sodio e carbonato acido di ammonio, emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi, aroma naturale.
*la modifica viene fatta al solo scopo di facilitare l’utilizzo dell’ingrediente. Non è effettuata nessuna modificazione genetica.
Che cos’è?
Sono crackers, meglio Fior di crackers snack!
Avete notato nulla? Io, si. Leggete la frase scritta in corsivo riferita ad un ingrediente: amido modificato di mais.
Un esempio di comunicazione tra Azienda e consumatore. L’azienda rassicura l’acquirente che non è un ingrediente modificato geneticamente, cioè non è un OGM!
L’amido modificato è, infatti, un derivato dell’amido, uno zucchero complesso che si ricava sopratutto dal mais (maizena), dalla patata (fecola), più rararmente dal riso e dal frumento. Quest’ultimo non è permesso ai celiaci.
La parola modificato sta ad indicare i trattamenti chimici, fisici ed enzimatici, messi in atto per migliorare le proprietà reologiche dell’amido stesso. Trattamenti che non vanno a modificare quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine. Qui potete conoscere meglio gli amidi modificati.
La direttiva CEE 97/4/CE tutela il celiaco infatti è obbligatorio riportare in etichetta l’origine botanica dell’amido modificato.
Comunque l’elenco degli ingredienti, considerando che sono dei crackers, è lungo!
I prodotti continuano ad aumentare così velocemente tanto che diventa sempre più difficile riuscire ad essere aggiornati. Credevo che questo proliferare di Aziende e di nuove formulazioni portasse ad un innalzamento del livello della qualità - nutrizionale ovviamente.
L’altra sera in farmacia ho trovato tra i surgelati un X. No, non è un errore…. ditemi voi cosa potrebbe essere. Rileggete il titolo del post e leggete l’elenco degli ingredienti.
INGREDIENTI: acqua, latte magro ricostituito, grassi e oli vegetali raffinati, cioccolato fondente, uova, farina di riso, burro, panna, olio vegetale idrogenato, sciroppo di glucosio, concentrato di caffè miscela arabica (1%), alcolato al caffè, amido modificato di mais, fecola di patate, amido di tapioca, stabilizzanti: glicerolo, sorbitolo, emulsionanti: mono- e di-gliceridi degli acidi grassi, lecitina (soia), agenti lievitanti: bicarbonato di sodio, difosfati di sodio, addensanti: carragenina, idrossi propil metil cellulosa, farina di semi di guar, aromi, sale, conservanti: sorbato di potassio, colorante naturale: caramello (E150d).
Un gelato, si proprio un gelato al caffè. Si chiama “coppa al caffè“, ha l’Autorizzazione Ministeriale e inoltre in etichetta si legge “bontà senza glutine“.
Non diversa la composizione del “tiramisù“.
INGREDIENTI: acqua, zucchero, vino marsala, uova, cacao in polvere, farina di riso, grassi e oli vegetali raffinati, sciroppo di glucosio, mascarpone, panna, olio vegetale idrogenato, alcolato al caffè, fecola di patate, amido di tapioca, amido di mais, albumina di siero di latte, gelatina alimentare, fibra alimentare, stabilizzanti: glicerolo, sorbitolo, emulsionanti: mono- e di-gliceridi degli acidi grassi, lecitina (soia), addensanti: farina di semi di guar, idrossi propil metil cellulosa, carragenina, agenti lievitanti: bicarbonato di sodio, difosfati di sodio, sale, conservanti: sorbato di potassio, acidificante: acido citrico, aromi, colorante naturale: beta-carotene.
Commenti? Bhè l’elenco degli ingredienti è decisamente lungo come pure lungo è l’elenco degli additivi (stabilizzanti, addensanti, acidificanti, coloranti…). Ma occorrono veramente tutti questi ingredienti? Ragionevolmente possiamo supporre che la qualità sia scarsa e ci sia qualcosa da mascherare.
Dove puntare il dito? Su latte magro ricostituito, grassi e oli vegetali raffinati. L’olio raffinato non è sicuramente un olio migliore ma il termine indica un olio che dopo estrazione dalle olive è passato non solo attraverso i processi “meccanici” del frantoio, ma ha subito anche altri trattamenti di natura chimica e/o di fisica. Questi consistono in trattamenti di disacidazione con soda, per ridurre l’acidità eccessiva, deodorazione con vapore in autoclavi a pressione ridotta, per togliere gli eventuali odori sgradevoli, decolorazione, per riportare il tono cromatico a livelli normali, demucillaginazione, ecc. Tutto ciò per recuperare ciò che altrimenti sarebbe inutilizzabile.
E ancora……..olio vegetale idrogenato, carragenina, farina di semi di guar……
Bene, io lascio il prodotto al suo posto. E voi lo comprereste questo che Novaldo chiama gelato?
Bella Italia è la nuova versione della pizza margherita della Dietary Specials (DSFood). Cosa c’è di nuovo?
Rimane sempre un prodotto da cercare nel banco dei surgelati ma cambia la proposta: non più soffice ed alta ma croccante e sottile. Si aggiunge una cottura nel forno a legna. E gli ingredienti?
Pochi sono gli ingredienti necessari per fare una buona pizza margherita: acqua, farina, lievito, pomodoro, mozzarella, olio extravergine di oliva, sale marino e basilico.
Una combinazione nutrizionalmente corretta! La pasta -fornisce un buon apporto di carboidrati complessi, un discreto apporto di proteine, vitamine del gruppo B e minerali; il pomodoro- ricco di licopene, un antiossidante che aumenta la sua biodisponibilità se associato ai grassi; la mozzarella - formaggio magro da non confondere però con i preprati per pizza che contengono spesso solo acqua, burro o miscele di formaggi con additivi fondenti (citrati, fosfati di sodio, polifosfati); olio extravergine di oliva -condimento/alimento ben noto per le sue qualità (1); e infine il sale e il basilico per migliorare la palatabilità.
Da qualche mese la pizza, per la sua semplicità e per la sua stretta relazione con allegria, festa e convivialità, è entrata anche nella ristorazione ospedaliera (2)!
E il senza glutine? Anche nel senza glutine la qualità migliora e ci si avvicina alla salutare formulazione della pizza margherita. L’elenco degli ingredienti si accorcia rispetto alla versione precedente della stessa Azienda. Ecco il confronto:
Ingredienti new: acqua, mozzarella (22%), passata di pomodoro, farina di riso, fecola di patate, olio di girasole, fibra vegetale, lievito, fiocchi di patate, zucchero, proteine di soia, sale, addensanti: E464 e farina di semi di carrube; emulsionante: E471; origano.
Ingredienti: Acqua, mozzarella (20%), pomodoro (19%), amido di tapioca modificato, amido di patate, amido di mais, farina di mais, purea di pomodoro, zucchero, olio vegetale, amido di patate modificato, sale, stabilizzanti (E 464, farina di semi di guar, farina di semi di carrube), lievito, albume d’uovo liofilizzato, caseinato di sodio, origano, basilico.
C’è più mozzarella e sappiamo che come fonte di grasso è utilizato olio di girasole e non un generico “olio vegetale” della prima versione. Se guardiamo l’etichetta nutrizionale e ci soffermiamo sulle Kcal si nota che 100g della nuova versione danno 89Kcal vs le 69Kcal della formulazione precedente. Questo è dovuto ad una maggiore percentuale di grassi, infatti nella nuova versione ci sono 8.1g di grassi vs 5.9g della precedente. Il puro esercizio di matematica (1g di grassi = 9Kcal) però non deve scoraggiare coloro che vanno alla ricerca del piatto meno calorico. E’ più importante migliorare la qualità nutrizionale del piatto che avere poche calorie e bassa e scarsa qualità. Per le calorie basterà mangiarne una porzione più piccola!
Finalmente sul mercato entra un prodotto nella cui composizione troviamo l’amaranto. Da tempo sappiamo che questo cereale del centro America, è privo di glutine e che può essere utilizzato nell’alimentazione per celiaci ma fin’ora nessuno lo aveva utilizzato.
Dr.Schar - con la nuova linea SOLENA BIO - ha iniziato ad offrire al celiaco prodotti senza glutine da agricoltura biologica. Fin qui nulla di nuovo, ci sono anche altre Aziende che hanno fatto questa scelta e attualmente sono 8. La peculiarità sta però nella scelta delle materie prime di questi 5 prodotti - fette biscottate, 2 tipologie di pasta, cereali per la prima colazione e ora un biscotto.
Sono ingredienti che hanno un valore nutrizionale diverso e superiore rispetto a quelli comunemente utilizzati. Qualche esempio? Amaranto, farina di grano saraceno, fibra di mela, sale marino, zucchero grezzo di canna, crusca di riso…..
Letizia Saturni, specialista in Scienze dell'Alimentazione del CIESS dell'Università Politecnica delle Marche.
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