Not only gluten-free

Ho trovato per la prima volta nei prodotti senza glutine una etichetta per esperti!Curiosa come al solito, infatti, mi sono imbattuta in una confezione di Le Asolane Mais d’Oro.

Cosa sono? Biscotti frollini con farina solo mais e gocce di cioccolato della ben nota azienda Molino di Ferro.

Prima di tutto complimenti per il sito: date anche voi un’occhiata! Un’Azienda che si presenta - anche con un filmato; una presentazione dei prodotti: dalla pasta ai biscotti alla polenta….., indicazioni salutistiche; noccioli di celiachia…

Ma torniamo alla confezione!

L’elenco degli ingredienti è relativamente corto e ai primi posti troviamo farina di mais (43%), zucchero di canna, cioccolato fondente (14%) e pochi gli additivi.

Andiamo alla etichetta nutrizionale. I valori nutrizionali sono medi per 100g di prodotto finito.
Valore energetico 459 Kcal
Proteine 6,02g
Carboidrati 70,06g
Grassi 17,23g

Ma questa tabella è comune a tanti altri prodotti quindi perché parlarne? Perché c’è una sorpresa. Girando il pacco dei biscotti si trova questa!

Sicuramente colpisce subito il fatto che sia in lingua, ma rimane comunque comprensibile! Molto simile a questa.

Ma come si legge? Proviamo a farlo insieme….
Cambia l’unità di riferimento: non più 100g di prodotto finito ma “una porzione” definita come 5 biscotti (5 pieces – 57g).

Di seguito sono espressi i valori riferiti a 5 biscotti: il contenuto energetico, il dettaglio dei nutrienti (grassi totali, saturi e trans, colesterolo, sodio, carboidrati totali, fibra vegetale, zuccheri semplici e proteine), le vitamine (A e C), i minerali (ferro e calcio) ed infine alcune indicazioni dietetiche riferite ad una dieta di 2000Kcal e 2500 Kcal rispettivamente. Tutto indicato dalle didascalie gialle in figura!

Se mangiamo 5 frollini al cioccolato, quindi introduciamo 260 Kcal di cui 90 da grassi.

Andiamo ai nutrienti. Cosa significa % Daily Value? Percentuale del valore giornaliero di riferimento contenuta in una porzione di prodotto.
Quindi 10g di grassi coprono il 15% del fabbisogno giornaliero, 4.5g di grassi saturi coprono il 22% e così via per tutti gli altri nutrienti.

Ma ancora questi numeri e percentuali ci dicono poco se non sappiamo i valori di riferimento giornalieri.

Nell’ultimo box dell’etichetta ci viene detto anche questo. Vengono infatti indicati i valori nel caso di una dieta di 2000Kcal e di 2500Kcal. Ad esempio in una dieta di 2000Kcal i grassi totali debbono essere meno di 65g e 85g in una dieta di 2500Kcal.

Quindi per essere pratici possiamo dire che 5 biscotti frollini se li volessimo mangiare a merenda avremmo un apporto calorico un po abbondante, 260 Kcal vs 100-150 Kcal consigliate.

Mentre i 5 frollini con una tazza di latte e un frutto fresco di stagione oppure i 5 biscotti con un vasetto di yogurt intero e una tazza di tè possono essere buone combinazioni per una prima colazione classica - la prima – e una prima colazione leggera ma con sprint - la seconda.

Complimenti è una buona etichetta da prodotto dietoterapico e mi auguro di esservi stata di aiuto nel decifrarla!

Ulteriori informazioni qui.

Scritto da letizia saturni alle 13:37, in Etichettando

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Recentemente (1 luglio 2008), a Ginevra Peter Ben Embarek, uno scienziato dell’OMS per la sicurezza alimentare, ha annunciato il nuovo punto di riferimento per i prodotti senza glutine: Non possono contenere frumento, segale, orzo o avena e altri cereali contenenti glutine. La soglia di tollerabilità per il glutine deve essere 20 milligrammi per chilogrammo di prodotto finito, cioè le nostre ben note 20 ppm.(1)

Ciò è quanto nella nuova pubblicazione del Vademecum Celiachia 2008 ci si auspicava, cioè un significativo cambiamento negli standard europei.

A questa modifica si aggiunge anche una nuova definizione, quella di “prodotti processati al fine di ridurre il contenuto di glutine“. Sono prodotti derivati da cereali vietati ma che possono essere consumati da alcune categorie di intolleranti al glutine. In questo caso la soglia è compresa tra 20 e 100 ppm.

Questo ha portato ad un combiamento anche nel nome dello standard cioè non più Standard Codex per i prodotti senza glutine ma Standard per i prodotti dietetici per intolleranti al glutine.

Diverse sono le ipotesi proposte di denominazione per i prodotti 20-100 ppm:
- very low gluten foods
- gluten reduced foods
- very low gluten foods intended for people with gluten intolerance
- gluten reduced foods intended for coeliac
- gluten reduced foods suitable for most celiac

Ma che cos’è il Codex Alimentarius? Codex Alimentarius è un insieme di linee guida elaborate dalla Codex Alimentarius Commission. E’ stata creata nel 1963 dalla Food and Agriculture Organization (FAO) e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) con lo scopo di tutelare la salute dei consumatori. Ha carattere intergovernativo ed è composta da circa 170 Nazioni.

Alla luce di ciò cosa cambia per celiaco? Nulla, perchè rimane valida la regola che ciò che comporta rischio non è la concentrazione ma la quantità complesiva di glutine gironaliera assunta. Quindi solo i prodotti che rispettano la soglia delle 20 ppm sono validi per il celiaco per lo meno nei paesi del mediterraneo dove alimenti come pane e suoi sostituti, pasta e altri derivati dei cereali vietati entrano frequentamente nell’alimentazione quotidiana.

Ulteriori informazioni su valore soglia ed etichettatura dei prodotti senza glutine le potete leggere qui.

Scritto da letizia saturni alle 10:32, in Etichettando, Rassegna stampa

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La DS food raccoglie un’altra sfida. Perchè i celiaci non debbono mangiare sofficini?

Ecco allora che vengono formulati gli Smilies.

“Un sorriso che viene dal cuore” - lo slogan della DS vs “il sorriso che c’è in te” della ben nota Findus.

E gli ingredienti? Molto diversi……
Ingredienti Smilies: Ripieno al pomodoro e mozzarella (49%) polpa di pomodoro (35%), siero di latte reidratato, mozzarella (20%), amido di mais, margarina (olii non idrogenati di palma, cocco e colza, sale, emulsionanti: E471 ed E472c, acidificante: acido citrico), sale, succo di barbabietola, prezzemolo, origano, basilico), siero di latte reidratato, amido di mais, acqua, uova, farina di riso, amido di riso, farina di mais, fecola di patata, grasso di palma non idrogenato, zucchero, sale, fibra vegetale, proteine di lupino, lievito, addensanti: E464 e gomma di xantano, acidificante: acido citrico, aromi.

Ingredienti Sofficini: Latte scremato reidratato, farina di grano tenero, ripieno al pomodoro 20% (ingredienti: polpa di pomodoro (72%), doppio concentrato di pomodoro, amido di frumento, olio di semi di girasole, sale, basilico, origano, aglio, pepe nero), ripeno alla mozzarella 16% (ingredienti: mozzarella 50%, latte scremato reidratato, formaggio bergkäse, farina di grano tenero, olio di semi di girasole, uova, amido di frumento, formaggio emmental, sale), olio di semi di girasole, uova, amido di frumento, sale, succo di limone, destrosio, lievito di birra, paprica, curcuma, latte scremato in polvere.

In grassetto ho evidenziato qualcosa:
- la percentuale di polpa di pomodoro è maggiore nello Smilies ed inoltre si parla di polpa vs ripieno di pomodoro, qualità e composizione molto diversa;
- anche la percentuale di mozzarella è maggiore nello Smilies e ancora una volta la qualità è superiore se confrontato con il ripieno di mozzarella.

Sulle percentuali (perchè non dette) e sulla qualità dei grassi si cade un pò - leggete bene quello scritto in corsivo!

L’elenco degli additivi (emulsionanti, acidificanti, addensanti….)? Estremamente lungo.

Forse per i piccoli gluten-free avere un sofficino è importante e dunque con le stesse regole di moderazione ed equilibrio, ogni tanto proponiamo anche Smilies e chissà che l’azienda non rielabori un pò la formulazione ora proposta!

Scritto da letizia saturni alle 12:44, in Ricette, Etichettando

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So che è un tema molto caro ai lettori e ai celiaci in generale!

Ecco le ultime notizie che ho avuto dopo un scambio di mail direttamente da Rolando Bossi - direttore generale della Radeberger.

La birra Estrella Damm ha l’inequivocabile simbolo Spiga Sbarrata. Il prodotto è in vendita in un pack da 4 bottiglie con tutte le informazioni necessarie. Attenzione: il marchio Estrella Damm è presente sul mercato anche in altre confezioni che però non riportano il logo e come tali non possono essere garantite per il celiaco.

Ma come si è arrivati alla formulazione di questo nuovo prodotto? Qui la versione integrale.

Infine alla mia domanda “ma dove possiamo trovarla?” il Direttore risponde:
provvedo a segnalare qui di seguito le insegne della GDA che hanno per il momento inserito il nostro prodotto in assortimento: Bennet - Standa (Iper della Billa) - Panorama - Iper - Ipercoop (Lombardia, Piemonte, Valle D’Aosta, Toscana, Lazio, Umbria) - Sisa e Issimo (Lombardia, Piemonte e Valle D’Aosta) - Sigma (Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto) - Conad (Emilia Romagna e Toscana) - Esselunga (Toscana) - Iperlando (Veneto) - Despar (Campania) - Italgros (Brescia) - Vivo Friuli (Udine) - Multimarket (Sassari).

Il prodotto è altresì presente nei Cash and Carry: Altasfera (Campania) - Docks Market - Maxi Dimar.

Viene distribuito al canale della ristorazione da oltre 80 grossisti presenti in tutte le regioni italiane.

Non resta dunque che …… bere un bel boccale di birra!

Scritto da letizia saturni alle 15:49, in Etichettando

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Questa la nuova formula studiata. Presto uscirà il lavoro integrale - Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase- su Journal of Cereal Science, July 2008.

Lo scopo dello studio di Stefano Renzetti della National University of Ireland, Cork, è stato quello di esaminare l’efficacia dell’applicazione della TGase (in parte già nota) nella performance di cottura nei prodotti senza glutine senza aggiunta di idrocolloidi. Questo ha permesso anche di avere una migliore conoscenza delle proteine dei cereali e della rete che costituiscono durante la panificazione.

Qual’è la miscela utilizzata? Le farine sono state ottenute da grano saraceno, riso, mais, avena, sorgo e teff. A questa miscela è stato aggiunto l’enzima TGase - rapporto di 10 unità per grammo - in grado di formare legami crociati con le proteine dei cereali.

Il pane ottenuto ha un migliore aspetto macroscopico e inoltre immagini di microscopia 3D hanno evidenziato che la TGasi ha formato un reticolo molto simile a quello del glutine.

Dunque la panificazione può essere migliorata!

Scritto da letizia saturni alle 16:52, in Etichettando, Rassegna stampa

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La Motta ben nota Azienda di gelati entrata nel mercato negli anni ‘50 con il famoso stecco Mottarello, oggi pensa ai celiaci.

Per questa estate le referenze proposte sono: coppa e vaschetta “La Cremeria” Fiordilatte - biscotto Nesquik - coppa Indiana Jones e….. stecco Hello Kitty. Si, la micetta giapponese responsabile della “kidult generation”. Ha prestato la sua immagine per capi di abbigliamento, complementi di arredo, elettrodomestici, automobili ed altro ancora. In Giappone è da poco entrata anche nella cucina con la pizza Hello Kitty, un’intera panetteria a lei dedicata, vino e spumante Hello Kitty. Ora in Italia, con Motta, finisce anche sul gelato con la combinazione fragola e vaniglia. Il costo è di 1.50 euro e all’interno dell’impugnatura ci sono in omaggio gli adesivi Hello Kitty, oltre 30 stickers da collezionare. Un’ultima novità: diventerà testimonial di Christian Dior che la “vestirà” con alcuni capi della collezione autunno/inverno 2008/2009.

I gelati sono facilemente riconoscibili perchè identificati dal logo Spiga Barrata. Al momento Nestlè italiana è l’unico produttore di gelati - non specializzato nella produzione di prodotti dietoterapici senza glutine - cui è stata certificata l’intera fieliera produttiva, dalle materie prime al prodotto finito.

Chi ora seguirà l’esempio? A breve dovrebbe arrivare Algida con il Magnum!

Scritto da letizia saturni alle 11:21, in Etichettando

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Si, per i celiaci è possibile mangiare questo nuovo prodotto da poco in commercio, presso i punti vendita GAS (Gruppi d’Acquisto Solidale). Tofu da canapa con un nome un po particolare - hemp-fu - ed ottenuto dalla Cannabis Sativa.

Buono il suo profilo nutrizionale. Privo di glutine, garantisce un buon apporto proteico di 16.3g/100g vs 10.2g/100g di legumi o cereali e 8.5g/100g di tofu di soia. Importante anche per l’apporto di aminoacidi essenziali (isoleucina, leucina, tiroxina, fenilalnina, lisina, metionina, treonina e valina), cioè aminoacidi che dobbiamo assumere con l’alimentazione perchè il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli. Tutti i loro livelli sono superiori rispetto a cereali e legumi fatta eccezione per la fenilalanina.

La quantità di metionina nel hemp-fu è superiore rispetto ai cereali e ai legumi mentre inferiore è il contenuto di cisteina. Sono questi due aminoacidi solforati responsabili di una azione tossica per la mucosa del colon, infatti dal loro metabolismo si ottiene idrogeno solforato.

Altri due aminoacidi importanti sono la lisina e la metionina: la lisina è un aminoacido poco presente nei cerali mentre la metionina nei legumi. Si consiglia quindi di consumare un piatto di cereali e legumi per ottenere un apporto aminoacidico completo e sovrapponibile a quello degli alimenti di origine animale. Nella canapa il contenuto di lisina e di metionina è, invece superiore a quello di cerali e legumi.

Superiore è anche l’apporto di fibra alimentare: 10.7g/100g di hemp-fu vs 8.4g/100g di legumi, 4.8g/100g di cereali.

Come si presenta? Sottoforma di panetti bianchi oppure come crocchette oppure come burger.

Come si prepara? E’ necessario l’ammollo e la spremitura a freddo dei semi della Cannabis Sativa. Il tofu di canapa o Hemp-fu è molto simile al tradizionale tofu di soia ma ha proprietà organolettiche molto diverse. E’ infatti più saporito, ha una consistenza più friabile ed una granulosità maggiore.

Interessante anche per chi è attento alle calorie infatti 100g di tofu di canapa apportano 170 kcal, 16g di proteine, 5.9g di grassi, 12.9g di carboidrati e ben 10.7g di fibre.

Scritto da letizia saturni alle 17:47, in Etichettando

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Capita giusto a tema!
E’ di oggi l’aggiornamento su un nuovo dolcificante: Fruit Up. Estratto completamente dalla frutta senza l’impiego di reazioni chimiche o additivi o trattamenti enzimatici. WILD Valencia S.A. è la compagnia spagnola che lo propone.

Uno spunto per qualche Azienda.

Scritto da letizia saturni alle 15:11, in Etichettando, Rassegna stampa

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Senza zuccheri aggiunti con edulcoranti questo il claim scritto su uno dei nuovi prodotti senza glutine!

E questo l’elenco degli ingredienti: uovo intero, edulcoranti: maltitolo, acesulfame k, margarina vegetale non idorgenata, amido di mais, semilavorato di albicocca (sciroppo di maltitolo, purea di albicocca, stabilizzante: sorbitolo, gelificante: pectina, correttore di acidità: acdio citrico, aromi), amido di riso, farina di riso, cacao in polvere (4%), agenti lievitanti: E500, E503, E450, sale, aromi. Conservante:potassio sorbato. Trattato in superficie con alcool.

E’ un trancio al cioccolato che mi da la possibilità di parlare dei prodotti light, una novità per il celiaco, e di edulcoranti.

Cosa significa prodotto light? Light in inglese significa leggero e dunque i prodotti light sono alimenti tradizionali che hanno subito una variazione nella composizione chimica, allo scopo di ridurre l’apporto calorico. In genere vengono ridotti - o meglio sostituiti con anologhi a basso apporto calorico - i grassi, gli zuccheri e l’alcol. Nei prodotti light parte del grasso è sostituita da amidi oppure proteine o fibre e da una maggiore percentuale d’acqua. Gli zuccheri sono sostituiti con edulcoranti naturali (fruttosio o lattosio) oppure artificiali (saccarina, ciclammati, acesulfame….).

Nel prodotto in questione gli zuccheri sono stati sostituiti con edulcoranti non naturali ma artificiali: maltitolo, acesulfame k. Cosa sono? Quali sono gli effetti sulla salute? Perchè usarli?

Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per rendere dolci alimenti o altri prodotti destinati al consumo orale (colluttori o farmaci). L’uomo tendenzialmente predilige il dolce, infatti il primo nutrimento è di sapore dolce (latte), perciò dolce significa mangiare, cioè soddisfare il bisogno di nutrirsi per sopravvivere. Inoltre nel corso dell’evoluzione ha imparato che sostanze dal sapore dolce sono benefiche, forniscono energia e, quindi, sono “buone da mangiare”. Le sostanze amare sono invece spesso velenose, nocive e sono da tenere lontane.

Nel 1879 venne scoperto per caso un prodotto di sintesi ad alto potere dolcificante: la saccarina (E954). Sembrò essere la soluzione per i diabetici ma nel 1981 la saccarina finì sulla lista dei probabili cancerogeni negli USA. Vari studi dimostravano la cancerogicità di questo dolcificante e altri invece la smentivano e così fu riammessa nel mercato. Chissà perché nelle commissioni che hanno effettuato gli studi che smentivano la sua cancerogenicità, buona parte dei votanti apparteneva al mondo dell’industria!

Successivamente sono state sintetizzate e/o studiate altre molecole con medio-alto potere dolcificante (da 30 a 500 volte quello del saccarosio): acesulfame K (E950), aspartame (E951), ciclammato (E952), neoesperidina DC (E959) e taumatina (E957). Questi ultimi due pur essendo autorizzati dalla Comunità Europea non sono utilizzati in Italia.

Tutte queste molecole sono presenti in edulcoranti da tavola, come compresse - bustine - polvere o gocce, e nella maggior parte dei prodotti definiti senza zucchero, light o diet, proprio come nel nostro trancio la cioccolato!

Questi ingredienti sono poveri di calorie, non causano carie ma sono classificati tuttavia come dannosi per la salute.

Altra famiglia di edulcoranti sono i polioli. Sorbitolo (E420-sciroppo di sorbitolo), maltitolo (E965), mannitolo (E421), isomalto (E953) e xilitolo (E967) sono quelli più utilizzati in Italia. A differenza dei primi hanno un potere dolcificante medio e l’apporto calorico è di 2.4Kcal/g vs 4Kcal/g dello zucchero.

L’utilizzo degli edulcoranti in Europa è regolamentato dalla Direttiva Europea 94/35/EC. Il documento da indicazioni su quali alimenti possono essere aggiunti e in che quantità. Per ciascun edulcorante esiste infatti la DGA - Dose Giornaliera Raccomandata - cioè la quantità, in funzione del peso corporeo, che si può assumere quotidianamente per tutta la vita senza rischi per la salute.

Saccarina (DGA 5mg/Kg peso corporeo); aspartame (DGA 40mg/Kg peso corporeo); acesulfame K (DGA 9mg/Kg peso corporeo) e ciclammato (DGA 11mg/Kg peso corporeo).

Alcune perplessità rimangono aperte:

- poichè questi dolcificanti sono presenti in numerosi prodotti di uso quotidiano è possibile che vengano superati i valori limite fissati dalla legge, causando effetti negativi in età pediatrica, nelle gestanti e in età senile;
- sostituendo lo zucchero con gli edulcoranti aumenta il contenuto di additivi negli alimenti;
- chi pensa di perdere peso utilizzando prodotti a basso apporto calorico in realtà sarà deluso perchè le sue abitudini alimentari non vengono modificate e quindi non si avrà una riduzione di peso duratura;
- non c’è da aspettarsi che il desiderio di dolce si plachi;
- è possibile che si mangino porzioni più grandi giustificando la cosa con il ridotto apporto calorico.

Propongo di mangiare una fetta in meno di trancio al cioccolato tradizionale!

Scritto da letizia saturni alle 8:59, in Etichettando

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Senzaltro con gusto. L’avete mai sentita nominare?

E’ una nuova azienda con sede a Lecce che propone una buona gamma di prodotti senza glutine.

Perchè parlarne? Perchè curiosando tra l’elenco degli ingredienti delle sue proposte, ho trovato solo olio extravergine di oliva o burro, come fonte di grassi.

Ad esempio i 6 “Sfizi salati” hanno, come materie prime grasse solo olio extravergine di oliva. Non sono certo economici: 3,10 euro/100g contro taralli Nutrifree a 1,28 euro/100g. Sfavorevole comunque il confronto con i taralli con glutine, il cui prezzo oscilla tra 0,50 e 0.90 euro/100g.

Anche tra gli “Sfizi dolci” e gli “Stagionali” compare una sola fonte di grasso: burro. Qui il confronto è meno completo, probabilmente il sito è in alletimento e non di tutti i prodotti si può vedere l’elenco degli ingredienti.

La scelta è buona ed è lodevole l’attenzione alla qualità delle materie prime ma….. troppi additivi e troppo costosi!

Scritto da letizia saturni alle 9:52, in Etichettando

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