El almidón resistente aumenta el aporte de fibra alimentaria
A esta conclusión llegaron un grupo de investigadores polacos del Department of Carbohydrates Technology, Agricultural University of Cracow.
El estudio - publicado en Food Hydrocolloids (Elsevier) online ahead of print - estuvo conducido experimentando diferentes tipos de panes gluten-free en general caracterizados por un aporte en fibras alimenticias inferiores respecto a sus equivalentes con gluten. Los principales ingredientes del pan sin gluten son: almidón de maíz, fécula de papa, goma de guar, pectina, liofilizados de levadura, sacarosa, sal, aceite vegetal y agua.
En el experimento almidón de maíz y la fécula de papa han sido sustituidos respectivamente por almidón de maíz resistente y almidón de tapioca resistente en los porcentajes 10, 15, 20 y 50.
El pan así obtenido tiene una cantidad de fibra vegetal (soluble e insoluble) superior. El más elevado contenido obtenido fue 6.3g/100g vs 3,2g/100g de pan con gluten tipo 00. Además mejoran las propiedades reologicas, las propiedades sensoriales y tecnológicas (buena estructura de la miga y buena consistencia).
¿Que es el almidón resistente (resistant starch)? Es un almidón resistente a la digestión, por lo tanto no puede ser absorbido y utilizado por el organismo pero puede ser utilizado por la micro flora intestinal y desarrollar roles fisiológicos. En 1990 en la American Association of Cereal Chemists y en la American Academy of Scinces, el almidón resistente y otras sustancias (frutooligosacáridos, aminoazucares no digeribles, oligosacáridos de síntesis química) han sido incorporados en la fracción de fibra “no digerible“.
¿Por que este interés hacia el contenido de fibra alimenticias? Porque el contenido de fibra vegetal en los productos sin gluten es escaso y porque numerosos estudios han demostrado sus múltiples efectos positivos a la salud. Atrasa el vaciamiento del estomago, aumenta la velocidad del transito intestinal; regula los niveles de glucosa en la sangre luego de comer; baja el colesterol…
Un consejo: es fundamental para el celiaco aumentar el consumo de fruta, verdura, hortalizas y legumbres fuentes naturales de fibra. Almeno 5-6 porciones al día.
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