Miscela di farine e TGasi = pane senza glutine
Questa la nuova formula studiata. Presto uscirà il lavoro integrale - Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase- su Journal of Cereal Science, July 2008.
Lo scopo dello studio di Stefano Renzetti della National University of Ireland, Cork, è stato quello di esaminare l’efficacia dell’applicazione della TGase (in parte già nota) nella performance di cottura nei prodotti senza glutine senza aggiunta di idrocolloidi. Questo ha permesso anche di avere una migliore conoscenza delle proteine dei cereali e della rete che costituiscono durante la panificazione.
Qual’è la miscela utilizzata? Le farine sono state ottenute da grano saraceno, riso, mais, avena, sorgo e teff. A questa miscela è stato aggiunto l’enzima TGase - rapporto di 10 unità per grammo - in grado di formare legami crociati con le proteine dei cereali.
Il pane ottenuto ha un migliore aspetto macroscopico e inoltre immagini di microscopia 3D hanno evidenziato che la TGasi ha formato un reticolo molto simile a quello del glutine.
Dunque la panificazione può essere migliorata!
gluten free
