Not only gluten-free

I cereali - con circa 500 generi e quasi 5.000 specie- appartengono alla famiglia delle Graminacee.

Come per la maggior parte delle specie vegetali esiste una ampia gamma di varietà con caratteri comuni, diversi e ben distinti da quelli di altre specie e con diverse caratteristiche produttive, di adattabilità, resistenza alle malattie e qualità.

Da un punto di vista nutrizionale i cererali rappresentano un’ottima fonte di carboidrati (amido e fibra alimentare), una discreta fonte di proteine, di minerali e vitamine. Recenti studi hanno valutato anche il contributo dei cereali nell’apporto di fitocomposti quali flavonoidi, acidi fenolici, lignani, carotenoidi e fitoestrogeni (1, 2, 3, 4).

Un po di storia……
I cereali sono noti all’uomo dal periodo arcaico quando si accorse che i semi dei cereali potevano essere conservati a lungo e facilmente, che possedevano elevate capacità nutritive e che potevano inoltre, costituire una integrazione alla scarsità di selvaggina.

La raccolta spontanea dei cereali è stato il primo passo verso la cerealicoltura che si diffuse circa 10.000 anni fa contribuendo –insieme alle prime forme di allevamento– alla nascita delle prime civiltà mediterranee. L’inizio della cerealicultura si ebbe nei territori della Siria, Palestina, Curdistan (mezzaluna fertile) mentre la sua diffusione è legata al flusso migratorio che ha raggiunto tutto il bacino del Mediterraneo.

Ma perchè cereali - cereali minori e pseudocereali?

Cereali è un termine generico che indica numerose varietà di piante coltivate dall’uomo per utilizzarne chicci, semi e trasformarli in farina e prodotti derivati. Gli pseudocereali sono semi che sono molto simili ai cereali per modalità di coltivazione, tipo di prodotto e destinazione alimentare. Grano saraceno, Quinoa e Amaranto sono i più noti. Esistono infine i cereali minori così definiti poiché la loro coltivazione e consumo sono meno diffusi e limitati ad alcune zone del mondo.

Perchè il celiaco dovrebbe essere interessato a tutto ciò? Il celiaco, si sà non va d’accordo con i cereali perchè deve eliminarli, come pure i prodotti da essi derivati, perchè tossici. In realtà non è così infatti soltanto alcuni cereali hanno le componenti proteiche (glutenine e prolammine), che al momento dell’impasto (idratazione della semola/farina) si ricombinano per formare il reticolo tridimensionale del glutine (5). Il glutine è dunque un artefatto!

I principali cereali utilizzati dall’uomo sono frumento (duro e tenero), mais, riso, orzo, sorgo, avena, miglio e segale. Di questi al celiaco sono permessi il mais, riso e sorgo.

Ma le possibilità aumentano se si pensa ai pseudocereali. Infatti sono permessi grano saraceno, quinoa e amaranto, perchè naturalmente privi di glutine.
E le possibilità aumentano ancora di più se consideriamo i cereali minori. Il panico, il fonio (bianco e nero), il teff, il teosinte, la elusine coracana e le lacrime di Giobbe sono tutti permessi.

Dunque “cereali minori e/o dimenticati” stanno diventando “cereali del futuro“! In particolare il fonio, un piccolo cereale dalla grandi potenzialità! Perchè piccolo? Pensate in 1g di fonio sono contenuti circa 2000 chicci, ciascuno di una lunghezza pari a 1-1.1mm.

Già ad agosto 2006 si era parlato dell’importanza del fonio definto come “super cereal”.

Ottime le proprietà nutrizionali. I cereali minori sono ottime fonte di carboidrati (55% frumento vs 60% fonio e tef), di proteine (12% frumento vs 10% fonio e tef) mentre hanno un basso contenuto di lipidi (2% frumento vs 1.9% fonio). Nel fonio elevato è il contenuto di ferro (23-40mg su 100g vs 1.3mg del frumento e 2.3mg del mais) e di rame (0.1-1.2mg vs 0.4mg del frumento e 0.17mg del mais). Qui presentate più in dettaglio.

Scritto Domenica, 9 Dicembre, 2007 alle 18:06 in Celiachia in pillole. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.