Not only gluten-free

L’amido e altri polisaccaridi rappresentano oltre il 70% dell’intera massa del chicco di frumento, materia prima fondamentale per la panificazione e la produzione di pasta e prodotti da forno.

Il frumento è vietato al celiaco ma l’amido può essere visto come un valido aiuto per indurre la formazione di una struttura reticolare in grado di sostuire, negli impasti gluten-free, il reticolo formato dal glutine. 

Questo quanto emerso dalla presentazione della prof. Ambrogina Pagani al convegno SINU.

Generalmente all’amido si attribuisce una funzione puramente nutrizionale perchè principale fonte energetica.

L’amido è un polisaccaride insolubile in acqua principalmente utilizzato nelle cellule vegetali come riserva di glucosio. Amilosio (20%) e amilopectina (80%) sono i due polimeri che lo compongono.

L’amido si trova nei frutti, semi e tuberi. Cinque sono le pirncipali fonti che l’industria alimentare (come agente addensante) e farmaceutica (come eccipiente) utilizzano per le sue proprietà collanti: mais (maizena), riso, patata (fecola), tapioca e frumento - quest’ultimo non permesso ai celiaci (1).

L’amido gioca un ruolo strategico nell’organizzazione della struttura dell’alimento. Alcune condizioni di processo adottate nella filiera produttiva del pane, pasta…. -alimenati base della dieta mediterranea- possono indurre, nei polisaccaridi, cambiamenti peculiari associati a definite proprietà sensosoriali (palatabilità, aroma).

Alcuni esempi: la gelatinizzazione dell’amido (rigonfiamento per idratazione dei granuli di amido è un processo cheporta al passaggio da una struttura organizzata ad una struttura disordinate con le caratteristiche di gel), indotta durante la cottura del pane, è determinante per le caratteristiche di sofficità della mollica.

Importante è anche  la  retrogradazione ( proceso base del pane raffermo, consiste nella tendenza da parte dell’amido a riassumere la struttura originaria) dello stesso poichè induce la formazione di una struttura reticolare che può sostituire l’impalcatura del glutine.

Allora …..che l’amido possa aprire nuove opportunità tecnologiche per le aziende del gluten-free.

Scritto Sabato, 9 Giugno, 2007 alle 10:24 in Etichettando. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.