Parliamo di …lieviti
Nell’ultimo Prontuario uscito ormai qualche mese fa, tra i lieviti c’è un grande assente: CAMEO con Bertolini Lievito Vanigliato e Paneangeli Lievito Vanigliato per Dolci.
Come mai? Questa la risposta data da AIC: "L’azienda ha scelto di non entrare nel Prontuario".
Riprenderemo il tema per fare alcune considerazioni intanto cerchiamo di capire quali sono i lieviti permessi e non.
Esistono diverse sostanze lievitanti: il lievito di birra, il lievito naturale, il lievito chimico.
Il "lievito di birra" o "pressato", normalmente venduto in panetti è il lievito da panificazione. Il lievito di birra deve il suo nome al fatto che in passato era ottenuto utilizzando depositi di lieviti residuati nella fermentazione dei mosti di birra. Oggi non è più così è infatti costituito da culture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces Cerevisiae, noto lievito utilizzato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.
Il lievito di birra è dotato di un grande e rapido potere fermentativo e trattandosi di grandi quantità di cellule uguali, è costante nella resa, facilitando la standardizzazione e la ripetitività delle ricette più complesse.
In commercio è possibile trovare anche una forma disidratata di lievito di birra, chiamato lievito secco. Lo si acquista in bustine e si conserva per molti mesi a temperatura ambiente. All’uso deve essere attivato con acqua e zucchero.
Fresco o secco il lievito di birra è indicato per la preparazione di impasti soffici e gonfi, soprattutto pane, pizza o per dolci tradizionali. Per questo tipo di lievito non c’è pericolo di glutine sia perchè costituiti da lieviti selezionati sia perchè la produzione degli stessi e gli stabilimenti sono soggetti ad Autorizzazione Ministeriale.
L’attenzione va posta invece sul "lievito chimico" e sul "lievito naturale" o "lievito madre".
Il "lievito naturale" o "pasta acida" non è idoneo ai celiaci.
I più antichi lieviti sono certamente un gruppo eterogeneo composto da batteri lattici, bacilli fermentanti e i soliti saccaromiceti, chiamati genericamente "lievito naturale" o "pasta madre" o "lievito acido". L’aggettivo “naturale” deriva dal fatto che questi batteri e funghi si trovano normalmente in ogni superficie e crescono mescolando acqua e farina a temperatura di 20-25°C. L’aggettivo “acido” si riferisce alla fermentazione operata dai batteri lattici, che oltre al gas producono acidi organici (lattico e acetico) al posto dell’alcol etilico. La tradizione vuole che il fornaio lasci a parte ogni giorno un pezzo di pasta fresca di pane per farne nuovo pane il giorno seguente. Ecco spiegato perchè non idoneo!
Infine il "lievito chimico" (in polvere, backing powder) è utilizzato in casa e dall’industria alimentare per produrre dolci e torte salate soffici, leggere e porose. Ma può essere utilizzato anche per produrre pane. La maggior parte di questi lieviti è formata da bicarbonato di sodio o da una o più sostanze a carattere acido (in genere acido tartarico, tartrato acido di potassio - detto anche cremortartaro -fosfato monocalcico e anche in alcuni Paesi solfato di alluminio e sodio) che, venendo a contatto in presenza di acqua e con il calore della cottura sviluppano numerose e minuscole bolle di gas (anidride carbonica) che conferiscono al prodotto una struttura areata. A volte si può unire amido e/o fecola. Per la sua composizione è necessario verificarne l’idoneità e dunque il prodotto è inserito nel Prontuario AIC.
E l’"estratto di lievito" cos’è? Contiene glutine? Questa è una sostanza che spesso troviamo nell’elenco degli ingredienti di dadi da brodo, sughi e piatti pronti. Si tratta di additivo alimentare, in particolare un esaltatore di sapidità, utilizzato in sostituzione del glutammato. Quindi nessun timore, non c’è glutine.
Quindi riepilogando:
- lievito di birra, fresco o liofilizzato, ed estratto di lievito: idoneo;
- lievito naturale: non idoneo
- Lievito chimico: da fare attenzione controllando la sua presenza nel Prontuario AIC.
gluten free
io mi sono ricordata del lievito e l’ho chiesto ad internet.
ora so cosa è gazie a voi.
noelia
Scritto da noelia rigione, il 5 Aprile, 2007 at 16:14
Grazie mi fa piacere! letizia
Scritto da Letizia, il 11 Aprile, 2007 at 15:04
grazie mille per tutte le informazioni che ci fornite.
io non sapevo che posso mandare il lievito secco a mia nipote
come ho capito io , può usarelo.
Scritto da fariba, il 22 Settembre, 2007 at 23:59
salve,io sono una mamma di 34 anni ed ho appena scoperto che la mia bimba di 9 annie’ celiaca.Certo che metabolizzarlo per lei per il momento e’ difficile dovendo abituarsi ad uno stile di vita alimentare completamente diverso dal suo….ma che dobbiamo fare celiaci non si nasce, purtroppo ci si diventa tramite peredisposizione genetica e qui entro in gioco io che mi sento in colpa in un modo tale che non riesco neanche a dire.
Sono percio’ nuova della situazione e vorrei chiedere a persone che ormai hanno provato tante marche e prodotti alcuni suggerimenti.Per esempio io non so quante marche di prodotti gluten free esistono in commercio.Quali sono le migliori soprattutto per qualita’ e inoltre quali buone e ad un costo minore.E’ possibile che per 400 gr di pane io abbia speso quasi 4 euro e per 4 merendine 3.95 euro, oppure e’ cara la mia farmacia?
Vi sarei estremamente grata se qualcuno mi fornisse un piccolo elenco per poter segliere, per variare al meglio l’ alimentazione della mia bimba che d’ altronde ha soli 9 anni e si trova in una situazione veramente nnuova per lei.
Intanto vi ringrazio tutti e vi saluto.
Scritto da antonella, il 17 Ottobre, 2007 at 10:51
Salve, sono felice di aver spulciato sull’argomento che trovo al quanto esaustivo, interessante la definizione sulle relative differenze del lievito. Sono diventato un casalingo forzato causa la cassa integrazione e nella attesa, passeggiavo nel sentiero della cucina provando gusto nel confrontarmi con i fornelli, quindi provando anche l’ebrezza di panificare, ieri sera avevo deciso di fare un dolce hai miei figli provando l’impasto per il panettone ma la ricetta non specificava quale tipo di lievito, quindi ho usato pan degli angeli lievito per dolci, lasciato a lievitare tutta la notte, mi aspettavo di ritrovarlo triplicato e invece niente, forse ho sbagliato lievito mi sono detto e magari è proprio così. Ma grazie a te ho capito che il lievito chimico lievita durante la cottura quindi c’è ancora speranza di fare il Panettone.
Ciao e a presto e grasias
Scritto da Francesco, il 18 Ottobre, 2007 at 07:05
Bravo Francesco per il tuo prezioso lavoro e per l’entusiasmo che metti nel preparare le cose. Sono sicura che il tuo Panettone verrà bene!
Scritto da Letizia Saturni, il 18 Ottobre, 2007 at 08:46
Noi abbiamo le prove che il lievito e la causa di molte patologie croniche.
Scritto da amabile, il 2 Dicembre, 2007 at 22:40
Abbiamo scoperto da poco delle intolleranze alim. io e mia figlia di nove anni al frumento e le altre mie due figlie, di tredici e sette anni, al latte e derivati.Quando troviamo scritto “vanigliato”c’è pericolo di latte o tracce di latte? Rispondetemi. Mamma disperata.
Scritto da daria, il 5 Dicembre, 2007 at 11:05