Not only gluten-free

Si ridiscutono le soglie di tolleranza massima di glutine nei prodotti per celiaci. Ha farlo è Prof. C. Catassi, nel suo articolo: "Senza glutine si ma…. le tracce?".

L’articolo è stato pubblicato sul nuovo Magazine Yourlife Professional, della ormai ben nota a tutti, ditta Dr. Schar.

Diversi sono gli articoli contenuti nella rivista ma oggi leggeremo questo!

Venticinque anni fa, nel 1981, nasceva il primo codice standard relativo al cibo senza glutine.  Il Codex Stan 118-1981, questo il suo nome tecnico, venne redatto da una specifica commissione  il Codex Alimentarius Committee on Nutrition and Food for Special Dietary Uses. L’obiettivo era duplice quello di  indicare i cereali tossici per i pazienti celiaci (grano, orzo, segale e avena…) e i limiti convenzionali dei livelli di glutine ammessi nelle materie prime (in particolare amido di frumento) utilizzate per la preparazione di alimenti gluten-free. Il valore soglia fu fissato intorno ai  0,05 grammi di azoto proteico ogni 100 di sostanza secca, pari a 500mg/Kg di glutine.

Qualche dato…. Un soggetto che segue una tipica dieta europea ingerisce quotidianamente circa 10-20g di glutine. Recenti studi dimostrano che la dose di 1g/die di glutine può essere sufficiente a determinare la persistenza delle lesioni intestinali e ricomparsa della positività dei marcatori sierologici (anti-tTG). Una quantità compresa tra 100-500mg/die può ancora determinare una infiammazione della mucosa intestinale. Dosi inferiori a 100mg/die, secondo alcuni ricercatori finlandesi non comporterebbero rischi per il paziente (1, 2). Nello studio infatti non hanno evidenziato differenze tra i celiaci che per un anno hanno ingerito prodotti contenenti amido di frumento e quelli che assumevano solo cereali in origine privi di glutine. Per tanto i ricercatori sono favorevoli all’utilizzo di amido di frumento dal momento che tale ingrediente aumenterebbe solo la palatabilità dei prodotti gluten-free.

Lo studio italiano (Abstract presentation at 2005 DDW), condotto grazie ad AIC, ha invece indagato gli effetti dell’assunzione protratta (3 mesi) delle tracce in soggetti cui venivano somministrati rispettivamente 10 o 50mg di glutine al girono. I dati hanno portato ad una conclusione più cauta rispetto ai finlandesi. I celiaci trattati con 50mg di glutine al giorno, mostravano una minima, ma significativa, lesione della mucosa che a lungo termine potrebbe favorire la comparsa di complicanze cliniche. Ciò suggerisce di attenersi alla soglia massima di 20 ppm, cioè l’attuale valore fissato dalla legge italiana.

A questo punto 20ppm o 100ppm?  "Una possibilità che gode il favore di molti esperti - afferma Catassi - potrebbe essere quella di fissare diverse soglie di tollerabilità massima nei prodotti per celiaci, una più restrittiva di 20 ppm per i prodotti in origine privi di glutine e l’altra di 100 ppm per i prodotti resi privi di glutine, cioè contenenti amido di frumento".

Cosa ne pensate? Non sarebbe meglio avere una sola soglia di tollerabilità per evitare confusione, timori e smarrimento nel soggetto celiaco?…… e poi perchè se ne parla solo un anno dopo?

Tratto dal documento originale dell’Agosto 2005, di Cynthia Kupper, RD, CD del Gluten Intolerance Group of North America:

This discussion was initiated from the reports of Drs. P. Collin and A. Fasano, in which they reviewed studies they had conducted to determine safe thresholds for gluten ingestion for persons with celiac disease. The Collin, et al study indicated 100-ppm gluten is safe, while the Fasano study recommended a threshold of 20 ppm as a safe level………

R. Kane of the CFSAN/FDA also reviewed the status of the Codex Alimentarius’ work on a revised definition for “gluten-free.” This discussion included the idea of a dual definition for gluten-free to possibly include a range from 20 ppm to 100 ppm, depending on the nature of the product being labeled.

Scritto Giovedì, 6 Luglio, 2006 alle 19:48 in Rassegna stampa. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.