Sesamo: un nuovo ingrediente
Si, il sesamo entra nella composizione di uno dei prodotti dietoterapici. E’ il nuovo pane integrale dietetico, senza glutine e senza lattosio, che ci da la possibilità di fare alcune considerazioni sul sesamo e non solo.
Qui leggiamo insieme l’elenco degli ingredienti di Sunna, questo il nome. Fa piacere notare che Schar sta continuando il suo impegno nel garantire l’utilizzo di grassi non idrogenati ma ci sono altre novità.
Nella formulazione di questo pane, dalle caratteristiche organolettiche tipicamente trentine, entra il 3% di sesamo. 6g di sesamo su 200g di prodotto, un ingrediente da scoprire nella sua composizione.
Il sesamo è una pianta erbacea spontanea della famiglia delle pedaliacee, originaria dell’Africa e dell’India; coltivata in Cina ed in Giappone. I suoi fiori binco-rosati, producono delle capsule allungate in cui sono racchiusi i piccoli semi di sesamo, dalla polpa ricca di olio e caratterizzati da un delicato sapore di nocciola che si sprigiona in occasione di una leggera tostatura. In Europa è comune trovare il pane al sesamo, ancora in Grecia si ottiene un burro simile a quello di arachidi chiamato tahin utilizzato anche in Medio Oriente come condimento per insalate e purea di ceci, aromatizzato con aglio e succo di limone.
I semi di sesamo hanno un buon contenuto di proteine (semi decorticati 25%, semi integrali 17,7%) soprattutto ricche di due aminoacidi, metionina e triptofano, aminoacidi essenziali; fibra e grassi. Ecco le caratteristiche nutrizionali dei semi di sesamo.
Ma ancora…. nel sesamo sono presenti tre antiossidanti naturali: sesamina, sesamolina e sesamolo. E’ stato dimostrato che sesamina e sesamolina hanno un ruolo attivo nel controllo dei livelli di colesterolo nel sangue prevenendo le patologie cardiovascolari. Infine la sesamina tutela il fegato dai danni derivanti da ossidazione (1).
Inoltre è un pane integrale, cioè un prodotto ottenuto con ingredienti non sottoposti a processi di raffinazione. Perché è importante? Soprattutto da un punto di vista nutrizionale. Nel processo di raffinazione dei cereali si perdono alcuni dei nutrienti della parte esterna del chicco: fibre (crusca, cruschello o tritello, derivati dalla parte corticale), minerali e vitamine. In genere il valore nutritivo è migliore nel caso dell’alimento integrale. Se consideriamo una farina integrale ha però un alto tasso di abburattamento, è una farina meno pregiata e di colore più scuro.
Cosa significa abburattamento? Quasi tutte le farine oggi in commercio sono prodotte con l’uso di mulini a cilindri che consentono sia l’alta macinatura sia l’abburattamento, cioè la divisione dei diversi elementi di cui è composto il chicco. La legge italiana definisce la farina con la dicitura "00", "0" o farina "1" o "2" secondo il tasso di abburattamento. La farina integrale invece ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti.
gluten free
Complimenti per l’articolo, molto interessante!
Fra le varie affascinanti informazioni riportate sul sesamo ha citato la quantità di proteine contenute nei semi (semi decorticati 25%, semi integrali 17,7%). Mi scusi l’ignoranza, ma mi chiedevo come mai il seme integrale contenga meno proteine del seme senza la buccia (decorticato), non dovrebbe essere il contrario?
L’informazione è di mio grande interesse quindi la prego di rispondermi possibilmente in questi giorni. Grazie 1.000, buon lavoro e buone feste!!!
Scritto da Nicola Ardito, il 29 Dicembre, 2006 at 09:49
Ho letto l’articolo riguardante i semi di sesamo. Io ho un bimo celiaco e vorrei preparare dei cibi contenenti il sesamo ma non riesco a trovarlo senza contaminazione. Infatti sulle varie confezioni trovo scritto: può contenere tracce di glutine. Potete indicarmi qualche ditta che lo produce senza la contaminazione? Vi ringrazio. Elena
Scritto da elena, il 6 Settembre, 2008 at 23:31