In arrivo un pane biotech tollerato dai celiaci?
Ne avevate notizia???
Circa un anno fà alcuni ricercatori della Facoltà di Agraria dell’Università di Bari e di Napoli in collaborazione con l’Istituto Superiore della Sanità hanno pubblicato uno studio in cui hanno sperimentato un pane di farina di frumento tollerato dai celiaci e con carateristiche organolettiche e nutrizionale indubbiamente superiori a quelle dei pani speciali per celiaci attualmente in commercio.
Questa la ricetta: farina di frumento, avena, miglio e granturco impastata con acqua, batteri lattici selezionati e 2 g di glutine. Il tutto lasciato fermentare per 24 ore e pronto per essere cotto al forno.
I batteri lattici selezionati (Lactobacillus alimentarius; L. brevis; L. sanfranciscensis; L. hilgardii) sarebbero capaci di digerire i peptidi della gliadina tossici per il celiaco perché ricchi di prolina, meglio noti come frammento “33 mero”.
Una biotecnologia tradizionale, che prevede l’uso di lievito naturale selezionato e lunghi tempi di fermentazione, potrebbe rappresentare una strategia utile per avere un pane idoneo ai celiaci.
Gli esperti sottolineano però che i risultati ottenuti debbono essere considerati ancora preliminari. L’obiettivo futuro è dimostrare questa tolleranza anche con prove a lungo termine.
Seguiremo con interesse l’evolvere degli studi…..
gluten free
